NOAH logo
Forsiden > Landbruk > God resept – for kropp… 30. jun 2010

God resept – for kropp og klode

Vil du vite hva god vegansk mat er? Legg turen til Stavanger.

av Jørund Aase, foto: Resept

Resept ligger i gågata Østervåg sentralt i Stavanger. Kafeen har eksistert i flere år, men ble på slutten av 2008 tatt over av en ny, hyggelig gjeng som har lagt om profilen. All maten som serveres er nå vegansk. Og for en mat. Gode råvarer, spennende smakskombinasjoner, vakkert dandert. Dette er sunn og billig gourmetmat. På menyen finner vi blant annet smørbrød av økologisk landbrød med kokos-panert tofu og wokede grønnsaker, Jamaican stew med søtpotet, aubergin og sortøyebønner, Thai coconut curry med tofu, grønn papayasalat og brun ris. Dagens tofukake kommer i varianter som banan-sjokolade eller kokos-jasminte. Det selges også hjemmelagede sjokolade/nøtte-cookies. Papayasalaten er alene verdt en tur til Stavanger. Vestlandsbyen kan nå skilte med Norges beste veganmat.
Hodene bak Resept er Øystein Lunde Ohna og Kristian Lundsten, som i noen år hadde tenkt på å gjøre noe sammen. Da jentene som drev ”gamle” Resept hadde fått nok, benyttet de sjansen til å ta over.

– Konseptet for Resept er mat som gjør godt på alle plan, forteller Ohna. – Derfor var det naturlig kun å servere veganmat. Et vegetarisk kosthold gjør godt for både klode og kropp. Det er for mye av “det samme gamle” i Norge, og vi ville servere noe nytt.

Gourmetkokk

Ohna ble kjent med kokken Arnaud Hauchon, og inviterte ham med på laget. Hauchon har bakgrunn som kokk i den veganske gourmet-restauranten Millenium i San Fransisco, som i Veggie Awards 2008 ble kåret til Favourite Vegetarian Restaurant no.1. Han er utdannet fra en fransk kokkeskole og har reist rundt til de største restaurantene for å tilegne seg kunnskap om det veganske kjøkken. Kokkeyrket fikk mening da han gikk over til vegansk mat. Det var en naturlig evolusjon.

– Vi har tre hoder på kjøkkenet, og det gir en herlig miks. Kristian har vært kokk i 20 år, har sin bakgrunn fra New Orleans, og var en av dem som brakte kreolsk cuisine til Norge. Jeg har min bakgrunn fra kinesisk medisin og ernæring. Arnaud kan alt. Han har lært oss utrolig masse, sier Ohna.

Resten av laget består av kafésjef Cathy Smith fra Australia, og støttespiller Camilla Veen. Smith har tidligere drevet cafeer og arrangert festivaler i Australia. Ohna synes mulighetene innenfor vegansk matlaging og utviklingen internasjonalt er veldig spennende.

– Det er den eneste fremtiden, tror vi! Det er masse kul mat der ute, og mange finner tilbake til tradisjonelle bearbeidingsmetoder for å lage nye retter, som fermentering og tørking. Surkålen er på vei tilbake igjen i ny drakt, nøttestek og frityrstekt tofu er på vei ut.

– Hvordan er matmiljøet i Stavanger og holdningene til mat uten kjøtt, egg, melk etc.?

– Stavanger jobber mye med å profilere sin mat og sine råvarer, men det går for det meste i kjøtt og fisk her. Vi har troen på Stavanger, selv om det hadde vært lettere å starte i Oslo. Stavanger har et flott hardcoremiljø, og gutta derfra har gjort mye bra for vegetarianerne i byen. Mottakelsen har vært blandet. Noen snur i døren når de hører at vi ikke serverer kjøtt. De kommer tilbake om ett år eller to. Men det har gått veldig bra, sier Ohna. Ingenting er som å se dansende kunder etter at de har lest menyen. Savnet etter en plass med variasjon har vært stort for de lokale vegetarianerne. Alle som har prøvd maten er veldig positive og fornøyde.

Resept er forberedt på at de starter kafé i en oppoverbakke.

– Folks matvaner er tabu i Norge, og å ta bort kjøttet fra folk er lite populært. Vi er her for å gjøre vegetarmaten mer tilgjengelig, og det er noe som er verdt å kjempe for.
Øystein Lunde Ohna kommer med følgende tips for de som vil starte opp en vegansk eller vegetarisk kafé:

– Ikke tenk, bare hopp i det. Ingenting er deiligere enn å jobbe på et kjøkken fritt for kjøtt og fisk. Vi hjelper gjerne til. Det krever litt, men det meste fungerer med god planlegging. Vi bare hoppet i det og slet nok litt i overkant for det i vinter, men vi håper på en travel sommer og en godt planlagt høst og vinter. Det er lurt å ha litt ekstra penger i starten, før stedet får skikkelig fotfeste. Skal du starte fra bunnen av må det planlegges nøye, for det er mange rare utgifter og avgifter.

Dyrs frigjøring

På disken i kafeen ser jeg en skål med buttons hvor det står ”animal mukti”. Ohna forklarer at mukti betyr frigjøring, og at animal mukti ble startet av utøvere innen jivanmukti yoga. Han har selv praktisert yoga i mange år, og steget inn i veganismen skjedde for alvor etter å ha møtt Sharon Gannon og David Life som startet denne yogaretningen. De underviser i hva de kaller åndelig aktivisme, og er aktive veganere.

– For min del handler det om å være i balanse, og min balanse fant jeg da jeg ble veganer. Da tar jeg hensyn til min kropp, og de andre jeg deler planeten med.
Har vi et norsk vegansk eventyr i anmarsj? Kan nye Resept være starten på en vegetarisk og vegansk utvikling i oljebyen? Jeg spiste selv fire ganger på Resept i løpet av to døgn, og vurderer sterkt å flytte fra Oslo tilbake til min hjemby Stavanger etter dette.

Resepts egen muffins-oppskrift: Earl Grey og sitron-muffins

Ingredienser:
250 g sammalt hvete, fin
11/2 ts bakepulver
1/2 ts salt
1 ss knust earl gray te (best å bruke løsvekt, ofte bedre kvalitet og litt større blader)
revet skall av 2 sitroner
1 fingerstor ingefærbit
150g rårørsukker
2,5 dl soyamelk
0,8 dl solsikkeolje
1 ss eddik
200 g blåbær

Varm ovnen til 200 C. Smør muffinsformer. Miks mel, bakepulver, salt, sitronskall, revet ingefær og knust te i en medium stor bolle. I en større bolle miks: sukker, melk, olje og eddik. Tilsett så det tørre i det våte og rør til det blander seg. Rør så med en slikkepott, forsiktig inn bærene. Fyll muffinsformene 2/3 fulle og bak i ovnen til ferdig (ca 20 min. Stikk en tannpirker e.l. inn i muffinsen. Hvis den kommer ut tørr er muffinsen ferdig). La de hvile i noen minutter mens du tar oppvasken. Enjoy.

Andre norske vegetarrestauranter:

Oslo:
Vega Fair Food, vegetarrestaurant med buffet hvor menyen endres daglig. www.vegafairfood.no
Krishnas Cuisine, vegetarrestaurant hvor menyen endres daglig. www.krishnas-cuisine.no
The Fragrance of the heart, vegetarisk lunsjkafé med to kafeer i Oslo. www.fragrance.no.
Funky Fresh Food, kafékonsept som serverer rawfood den første søndagen i måneden. www.funkyfreshfoods.no
Madhu’s magiske mat, inspirasjonskafé som serverer rawfood cirka en søndag i måneden. www.magiskmat.no

Trondheim:
Persilleriet, vegetarisk lunsjbar med varme og kalde retter. www.persilleriet.no

Ellers har asiatiske restauranter, som indiske, pakistanske, thai og vietnamesiske, som regel et godt utvalg vegetariske retter.

.

Artikkelen har tidligere stått på trykk i magasinet NOAHs Ark #1/2010.

Bli medlem